食べ物

ハチミツはなぜ腐らない？食べ物の不思議な性質

※この記事にはアフィリエイト広告（PR）を含みます。リンク先の楽天市場で購入されると、紹介料が入ることがあります。

菌が使える水が残らない

食べ物が傷むのは、細菌やカビが増えて分解するからです。菌が増えるには水が要ります。

京都府の消費生活の解説によると、ハチミツは糖分が約80％、水分が約20％です。糖のうち多いのは果糖とブドウ糖で、米国国立医学図書館に載った総説では果糖が38.2％、ブドウ糖が31.2％とされています。この濃い糖が水をつかまえるため、菌が自由に使える水はわずかしか残りません。

この「使える水の割合」を水分活性と呼びます。純粋な水が1で、数字が小さいほど菌は増えにくくなります。アルゼンチンの大学の研究者がまとめた論文によると、ハチミツの水分活性はふつう0.60を下回ります。多くの細菌が増えるには0.91以上が要るとされるので、それを大きく下回る値です。

入り込んだ菌は、逆に体から水を吸い出されます。濃い糖が作る浸透圧のためで、砂糖漬けが長持ちするのも同じ理屈です。農林水産省によると、砂糖は長く保存しても変質しないため、賞味期限を表示しなくてよい食品に定められています。

酸と過酸化水素という、二つ目と三つ目の壁

ハチミツのpHは3.5から4ほどで、はっきりした酸性です。pHは7が中性で、数値が小さいほど酸性が強くなります。腐敗の原因になる菌の多くは中性に近い環境を好むため、この酸っぱさも壁になります。

酸の正体はグルコン酸です。働きバチは、頭の中の下咽頭腺（かいんとうせん）で、グルコースオキシダーゼという酵素を作ります。この酵素を蜜に混ぜると、ブドウ糖からグルコン酸と過酸化水素ができます。過酸化水素は、消毒薬のオキシドールの主成分です。

面白いのは、濃いままのハチミツの中では、この酵素がほとんど働いていないことです。酸性が強いうえ、糖が濃くて分子が動きにくいからです。ところが水で薄まると酵素が働き始め、過酸化水素を作ります。スペインのハチミツ24種を調べた研究では、その量は1グラムあたり7.26〜47.56マイクログラムでした。糖の壁がゆるむ場面でだけ、別の守りが立ち上がる形です。

一方で、花粉に由来するカタラーゼという酵素は、過酸化水素を水と酸素に分解します。どれだけ過酸化水素が残るかは、ハチミツの種類で大きく変わります。

ブドウ糖と果糖、結晶になりやすい糖は？

ハチミツが白く固まるのは、ブドウ糖が溶けきれずに結晶になるからです。傷んだのではありません。2つの糖を比べると、理由が見えてきます。

ブドウ糖は、溶ける限度を大きく超えて溶けています。とても粘り気が強いので、すぐには結晶になりません。それでも、きっかけがあれば少しずつ固まります。振ったり混ぜたりすることや、入り込んだ細かい異物も、結晶を早めます。

花の種類でも違いが出ます。京都府の解説では、ブドウ糖の多いナタネやレンゲのハチミツは固まりやすく、果糖の比率が高いアカシアは固まりにくいとしています。温度は13〜14℃くらいが最も結晶しやすく、10℃以下ではゆっくり、16℃以上ではほとんど結晶しません。冬の涼しい部屋は、ちょうどこの温度帯に入りやすくなります。

液体のハチミツと結晶したハチミツ

固まったハチミツは食べられます。ただし保存の面では、少し不利になります。ブドウ糖が結晶として抜けると、残った液体の部分は水が多くなるからです。

ハチミツには、糖に強い酵母がもともと少しいます。論文によると、こうした酵母は水分活性が0.61前後を超えると増え始め、糖をアルコールと炭酸ガスに変えます。発酵したハチミツは、酸っぱい味になることがあります。液体なら安全な範囲にあったハチミツが、結晶して0.61を超えた例も報告されています。

京都府の解説では、50℃くらいの湯に容器ごとつけて戻します。60℃を超えないように、時間をかけて溶かすのがこつです。論文の実験でも、密閉したガラス瓶を42〜45℃に温めて溶かしていました。熱湯や直火で一気に温めないことが要点です。湯せんの間は、フタをしたまま容器ごと温めると、湯気の水が中に入りません。

長持ちさせるための道具

守りを崩すのは、水と、温度の上げすぎです。それぞれを防ぐ道具を1点ずつ選びました。価格は2026年10月時点の楽天市場の表示です。

調理用温度計：タニタ デジタル温度計 TT-583　約1,600円。−50〜240℃を0.1℃単位で表示する、スティック型の温度計です。
向いている人：固まったハチミツを湯せんで戻すとき、湯の温度を50℃前後にそろえたい人。注意：防滴の構造で、本体ごと水に沈める使い方には向きません。直火にもかけられません。

ハチミツ用スプーン：leye くるりとハチミツスプーン LS1523　約1,320円。長さ約18cmのステンレス製で、先の部分でハチミツを巻き取り、回して垂れを止める作りです。日本製。
向いている人：瓶のハチミツを、ハチミツ専用の乾いた道具ですくいたい人。注意：固く結晶したハチミツは、すくう前に湯せんで戻します。お手入れの方法は商品ページで確かめてください。

台所での付き合い方

守りの前提は、水分が少ないことです。フタを開けっ放しにしたり、濡れたスプーンを入れたりすると、表面の水分が増えて発酵の原因になります。使ったらフタを閉め、すくう道具は乾いたものにします。

もう一つ、こちらは命に関わる注意です。ハチミツにはボツリヌス菌の芽胞が混じることがあり、消費者庁は1歳未満の乳児に与えないよう呼びかけています。乳児は腸内細菌の環境が整っておらず、菌が腸で増えて毒素を作ることがあるためです。芽胞は100℃で数分加熱しても生き残ることがあり、加熱しても安全にはなりません。消費者庁は、1歳以上ならハチミツを避ける必要はないとしています。

なお、古代エジプトの墓から出た3000年前のハチミツが今も食べられた、という話は広く語られています。しかし、確かな記録の裏づけは見つけられませんでした。俗説として受け止めておくのが正確です。

フタを閉める、乾いた道具ですくう、固まったら50℃前後の湯でゆっくり戻す。この3つで、ハチミツの守りは長く保てます。まずは台所の瓶を見て、白く固まっていないか確かめてみてください。

← 記事一覧へ戻る