食べ物

卵は加熱するとなぜ固まる？タンパク質の変化のしくみ

2026年 · 読了3分

卵が熱で固まるのは、縮こまっていたタンパク質がほどけて、お互いに絡み合うからです。

とろとろの生卵をフライパンに落とすと、透明だった白身がみるみる白く固まっていきます。水は熱しても固まらないのに、卵はなぜ固まるのでしょうか。答えは、卵にたっぷり含まれるタンパク質の性質にあります。

生卵のタンパク質は毛糸玉

生の卵の中で、タンパク質は一本の長いひもが小さく折りたたまれた、毛糸玉のような姿で浮かんでいます。玉同士はくっつかず、ばらばらに漂っているので、全体はさらさらの液体のままです。

そこに熱が加わると、タンパク質の折りたたみが崩れて、毛糸玉がほどけていきます。ほどけて長く伸びたひも同士は、隣のひもと接する面が増え、あちこちで絡み合い始めます。

無数のひもが絡み合って網の目を作ると、あいだに水分を抱え込んだまま全体が動けなくなります。これが「固まる」の正体、タンパク質の網です。白身が白くなるのも、この網が光を乱反射するようになるためです。

ゆで卵を冷やしても、生卵には戻りません。ほどけて絡み合ったタンパク質は、冷ましても元の毛糸玉に折りたたまれ直せないからです。この後戻りできない変化は、お肉が焼くと縮むこと、ヨーグルトが固まることなど、タンパク質の食べ物すべてに共通しています。

明日の目玉焼きは、白身が白く変わる瞬間をよく見てみてください。フライパンの上で、目に見えない毛糸玉が一斉にほどけています。